История с прологом и эпилогом. Соус “Южный”

Пример . ТТК

«Утверждаю»

директор ресторана К. Иванов

«__»___________200__г.

Технико-технологическая карта №1 на соус красный основной

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:

Бульон коричневый
Жир кулинарный
Мука пшеничная
Томатное пюре	ГОСТ 1725-85
	ГОСТ 1721-85
Лук репчатый

Мое примечание. Коричневый бульон . Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.

2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Бульон коричневый
Жир кулинарный
Мука пшеничная
Томатное пюре

Лук репчатый

4. Технологический процесс

4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.

4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.)

Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости - от одной до нескольких порций.

5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С.

5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид	однородная масса без плёнки на поверхности
Консистенция	полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная
	от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком
	бульона с пассерованным томатом и овощами
	насыщенного костного или мясокостного бульона со специями, кореньями, слегка острый

6.2. Физико-химические показатели

6.3. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более
БГКП не допускается в массе продукта, г
Prooteus не допускаются в массе продукта, г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

		Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал

Технологическая схема производства соуса красного основного

Пример . ТК

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда «Бефстроганов»

Рецептура № 000 «Сборник рецептур блюд», 1996 г., ч. 1.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Нарезанное широкими кусками говяжье мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Мясо обжаривают. Из пассерованной бет жира муки, сметаны, соуса «Южного» приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают мясо, доводят до кипения.

Бефстроганов отпускают с соусом в глубокой металлической посуде с крышкой, отдельно подают гарнир - картофель, жаренный во фритюре соломкой. Температура отпуска 65°С.

Наименование продукта	Норма продуктов на порцию, г	Расчет количества порций

		Кол-во продуктов, кг (нетто)
Говядина
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса лука пассерованного
Мука пшеничная

Соус «Южный»
Масса жареного мяса
Масса соуса и пассерованного лука
Гарнир: картофель, жареный соломкой

Выход полуфабриката 400

Выход блюда 100/100/150 (мое примечание: масса жареного мяса; соуса с луком; гарнира - картофеля)

Руководитель предприятия _______________________

Зав. производством _____________________________

Пример . Калькуляционная карточка

Наименование предприятия Таблица-форма №87 Калькуляционная карточка № _1 _ Наименование блюда _______Винегрет ___________ Номер рецептуры по Сборнику____103/ *I-82* _________
№ 1 ________ 2000 г.
	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 100 порций	Учетная цена
	Картофель


	Огурцы свежие
	Капуста квашеная
	Лук зеленый
	Масло растительное
Общая стоимость набора по учетным ценам на 100 порций……………………………………..126-18 Учетная цена одного изделия………………….1-26 Наценка, %........................................................166 Продажная цена блюда…………………………3-35 Скидка, %..........................................................20 Продажная цена со скидкой…………………...2-68 Выход в готовом виде…………………………..100 г Заведующий производством: Калькуляцию составил: Утверждаю Директор:

Помните, в советское время был такой соус - "Южный"?
Я вот его помню с трудом уже. Но очень во многих кулинарных книгах советского периода он упоминается как ингридиент.
Интересно, сейчас есть аналог? Или чем его можно заменить? И самое интересное - как приготовить в домашних условиях?

Немного официальной информации:

Соус «Южный»

Соус «Южный» выпускается консервной промышленностью. Он состоит из различных продуктов и большого количества приправ и специй.
Соус «Южный» поступает в предприятия общественного питания расфасованным по 0,35; 0,5 и 3,5 кг в стеклянной, герметически закрытой таре.
Рекомендуется соус «Южный» получать в мелкой расфасовке, чтобы иметь его всегда свежим. Раскрытую банку с соусом необходимо хранить в холодильном шкафу.
Соус «Южный» применяется как приправа при изготовлении различных блюд из жареного мяса или рыбы и национальных блюд (мясные и рыбные продукты на вертеле, шашлыки). Его можно также использовать как самостоятельный соус и добавлять к различным соусам, производным от основного красного, - сметанному, соусу майонез, а также добавлять к ракам отварным с овощным салатом, к тартинкам с жареной свининой.
К таким блюдам, как салаты мясной и столичный, винегреты мясной и рыбный, беф-строганов, соус «Южный» является обязательной приправой (10-15 г на порцию). К мясным и рыбным продуктам, жаренным на вертеле, он подается отдельно в соуснике (не менее 30 г).
Норма закладки «Южного» соуса в различные салаты и винегреты, беф-строганов 10-15 г на порцию, ко вторым мясным и рыбным блюдам, жаренным на вертеле, 30 г в соусы 30-50 г.
Соус «Южный» придает блюдам кисло-острый вкус.

(Соусы и специи. Библиотека повара. Госторгиздат 1959 г.)

Соус "Южный"

Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре,томат-пасту, сахар,печень соленую, масло растительное, чеснок,лук, изюм,перец, имбирь,гвоздику,корицу,вино мадеру,мускатный орех,кардамон. Соус "Южный" отличается острым вкусом, пряным ароматом.
Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса.

("Кулинария", 1959 г.)

Теперь рецепты.

Номер раз

Ингредиенты:
- морковь 2 килограмма
- репчатый лук 0,5 килограмма
- чеснок 1 головка
- помидоры 2 килограмма
- горький перец 2-3 стручка
- сахар 0,5 стакана
- уксус 9%-ный 1/4 стакана
- лавровый лист 2 штуки
- растительное масло 1 стакан
- соль 1 столовая ложка
- мускатный орех (по вкусу)
Способ приготовления:
1. Овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, растительное масло, уксус. Варить на медленном огне, помешивая, 1-1,5 часа.
2. За 5 минут до готовности опустить лавровый лист и измельченный чеснок, сдобрить молотым мускатным орехом. Разложить соус в стерилизованные банки, закатать, укутать.
(С)

Номер два

Соус "Южный" промышленного производства содержал в своем составе соевый соус, яблочное пюре, томатную пасту, вино, растертую соленую свиную печень, растительное масло, сахар, чеснок, лук, изюм, пряности (перец, имбирь, гвоздику, корицу, мускатный орех, кардамон). Достаточно громоздкий для домашнего использования рецепт можно упростить и приготовить соус "Южный" следующим образом.

Продукты
бульон 1 стакан
сметана 0.5 стакана
мука 1 ст. ложка
масло сливочное 1 ст. ложка
томат-паста по вкусу
лавровый лист по вкусу
лук 1 шт.
пряности (мускатный орех по вкусу

Слегка поджарить на сливочном масле муку, развести горячим бульоном, добавить сметану, лавровый лист и варить на небольшом огне 10 минут. За 3-5 минут до окончания варки добавить измельченный, слегка поджаренный репчатый лук и томатную пасту. Добавить в соус "Южный" мускатный орех или другие пряности по вкусу.

Номер три

Овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, растительное масло, уксуса 9%-ного- 1/4стакана. .
Варить на медленном огне, помешивая, 1-1.5 часа.
За 5 мин. до готовности опустить лавровый лист и измельченный чеснок.
Разложить соус в стерилизованные банки, закатать, укутать.

Состав: 2кг моркови, 0.5 кг репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 кг помидор, 2-3 стручка горького перца, 0,5 ст. сахара, 1ст. растительного масла, 1 ст. л. соли.

На вопрос рецепт соуса южный производства в СССР заданный автором Ёветлана Даниленкова лучший ответ это Нет его - утерян. Точнее кто-то из старых технологов должен его знать, но они, к сожалению, в интернет не заходят.
Если с прристрастием погуглить и пояндексить, то можно найти одного человечка. Он почти полностью восстановил его. Но мечень придётся солить самим.
P.S. Книга о вкусной и здоровой за 1953 - есть у многих. И там есть рецепт. Но нет граммовки - только общий.

Ответ от Голосовать [активный]
Соус «Южный» (ГОСТ) Настоящий рецепт известен далеко не всем, и чаще всего популярный соус готовят по упрощенной технологии, более подходящей для домашних условий. Надо сказать, что не так уж и легко получить дома настоящий соус «Южный». Технологическая карта содержит сведения, из которых понятно, что продукт многокомпонентный и готовится на специальном оборудовании под давлением. Что нужноДля приготовления 1 килограмма готового блюда потребуются следующие ингредиенты (в граммах): Ферментативный соус (соевый соус, который готовится традиционным способом) – 102,5.Отжим ферментативный (остатки после отделения жидкой составляющей) – 36,1.Пюре яблочное – 153,5.Песок сахарный – 153,5.Томатная паста – 30,7.Растительное масло – 25,5.Соленая печень – 51,1.Сушеный лук – 27,6.Чеснок – 15,3.Порошок горчицы – 11,2.Изюм – 61,3.Красный перец (можно черный) – 0,71.Душистый перец – 2,6.Корица и гвоздика – по 1,74.Имбирь – 0,82.Лавровый лист – 0,51.Уксус – 306,7.Соль – 30,7.Мадера – 7,6.Кардамон – 0,8.Мускатный орех – 0,51.В советские времена соленая печень выпускалась в консервированном виде. Сегодня можно сделать ее самим. Печень нарезается тонкими пластинками, пересыпается большим количеством соли и убирается на две недели в холодильник. Затем вынимается и промывается. Многие считают, что приготовление соуса с печенью возможно только в условиях промышленного производства. Это дело личного выбора, поэтому печень в блюдо можно не добавлять. Яблочное пюре можно купить готовым или протереть через сито запеченные антоновские яблоки. В качестве ферментативного отжима используют соевые бобы ферментированные. Порядок действийСухофрукты замочить на ночь в соевом соусе. В блендере измельчить печень и сухофрукты, в кофемолке – пряности и бобы. Теперь требуется термообработка. Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю (кроме мадеры) и варить на среднем огне в течение 30 минут, помешивая. Снять соус с огня, остудить и ввести мадеру. Для максимального приближения к промышленным технологиям можно загерметизировать кастрюлю с ингредиентами тестом из муки, воды и соли и поместить в духовку, разогретую до 140 градусов, на полтора часа. Получился почти оригинальный соус «Южный». Рецепт по ГОСТу дома соблюсти проблематично. Однако говорят, что если придерживаться этой технологии, получается именно тот вкус, который был знаком многим советским людям.

Ответ от Простудиться [гуру]
Подаётся к горячему или охлажденному красному мясу, красной рыбе, используется и в заправки салатов.
ингредиенты в полном описании
Детальная инструкция по приготовлению рецепта "Соус "Южный" к мясу":
На мелкой тёрке трём 2 луковицы (хороших таких) , туда-же трём 1/2 зеленого яблока
добавляем: 1.5 ст. л. молотого кориандра, 1ст. л. сухой молотой паприки, +1ч. л. чили, +1ч. л. кардамона, +1.5 ст. л. сахара, +4ст. л. раст. масла. + 6ст. л. томат-пюре+400мл. воды+2 ч. л. соли+ 6 зубков чеснока через пресс.
+2 ст. л. хереса+2 ст. л. соевого соуса

Ответ от Ольга Балабаева [гуру]
У меня у мамы есть книга 1959 года, называется кулинария. Так вот я сейчас в нее заглянула и обнаружила картинки с бутылочками разных соусов тех времен. Так вот одна из них называлась Соус Южный Соевый. Я начила смотреть дальше и обнаружила повествование о составе каждого соуса. Привожу дословно.
СОУС "ЮЖНЫЙ"
Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон. Соус "Южный" отличается острым вкусом, пряным ароматом.
Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса.
Значит, было присуствие соевого соуса в СССР, но, что значит ферментативный

1. Область применения

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.

4. Технологический процесс

4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при t = (150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости — от одной до нескольких порций.

5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С.

5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

6.2. Физико-химические показатели

6.3. Микробиологические показатели

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Технологическая схема производства соуса красного основного

Порядок составления технологической карты. Технологическая карта — ведомственный технический доку-мент , составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения тех-нологического процесса и обеспечения расчета количества сы-рья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологической карте приведены:

Рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);

Расход продуктов на количество порций (изделий), наибо-лее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т. д.);

Описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия);

Показатели качества готовой продукции.

Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Технологию приготовления блюда (изделия) описывают под-робно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда.

Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).